یخچال

 

اصفهان دارای آب و هوای چهارفصل است. امّا از جهتی این شهر در منطقة مركزی ایران و نزدیك به كویر واقع شده و در مواقع خاص، از گزند بادهای گرم كویری در امان نیست، بخصوص در فصل تابستان. به همین مناسبت در این مواقع وجود یخ اهمیّت بیشتری پیدا می‌كند. از آن گذشته رستورانها، مهمانخانه‌ها، قهوه‌خانه‌ها و بستنی‌فروشیها در بیشتر فصول سال به یخ نیازمندند. یخ در اصفهان در طول سالهای متمادی به طریقة سنّتی تهیه می‌شده كه اطلاع از طرز تهیه آن جالب توجه است.

طرز تهیة یخ به طریق سنّتی:

ابتدا زمین بزرگی به مساحت چند هكتار برای این كار در نظر می‌گرفتند. در زمین، ابگیرهایی به صورت كرتهای بزرگ ب طول 50 و عرض 20 متر و عمق بیش از نیم متر آماده آبگیری می‌كردند. در اواخر پاییز یا اوایل فصل زمستان هنگامی كه هوا به سردی می‌گرایید، شب هنگام، در قدیم آب رودخانه یا مادی را در آبگیرها انبار می‌كردند، تا منجمد شود. كارگرانی هم دایم در چند نوبت بر روی یخها آب می‌پاشیدند تا یخ‌ها منسجم‌تر و قطورتر گردد. در سراسر طول سمت جنوبی زمینها دیواری قطور به ارتفاع بیش از ده متر از گل رس یا ملات دیگر، بنا می‌كردند. آنگاه در قسمت شمال دیوار به فاصله دو سه متری، فضایی را به طول بیش از سی متر و عرض 6 متر و عمق 2 متر حفّاری كرده، گودالی عمیق می‌ساختند و مدخلی شیب‌دار یا با پلّه، تا سطح زمین می‌ساختند و كف آن را با حصیر یا پوشال می‌پوشانیدند.

كارگران یخ كش، با وسایلی كه در اختیار داشتند یخهای منجمدشدة كرتها را می‌شكستند و قطعات سنگین و بزرگ را با وسایل مخصوص حمل كرده و در گودال ذكر شده چال می‌كردند. این كار آنقدر تكرار می‌شد تا یخِ كرتها به اتمام برسد. سپس در شبهای بعد كه هوا سرد می‌شد باز عمل آبگیری تكرار می‌گردید و دوباره پس از منجمد شدن، یخها به مخزن حمل می‌شد تا گودال، پر از بخ شود. آنگاه با حصیر و پوشال سطح یخها را می‌پوشاندند تا اشعة آفتاب و گرمای هوا بر روی یخها اثر نكند و یخها آب نشود و چند ماهی در مخزن باقی بماند. از اواسط بهار صابحان یخچالها، به فروش یخها می‌پرداختند. به همین مناسبت ابزار كار كه عبارت از گاری یا الاغ یخ كش بوده، آماده می‌كردند و كارگران از مدخل شیب‌دار یا پله‌دار كنار گودال پایین‌رفته، انبوه پوشالها را كنار زده، یخها را به گاریها منتقل می‌نمودند و از محل یخچال به خیابانهای اطراف و كافه‌ها و بستنی‌فروشیها و رستورانها و مراكز دیگر حمل می‌نمودند و به فروش می‌رساندند. در این مواقع هر چقدر هوا گرمتر می‌شد صاحبان منازل و مغازه‌ها بیشتر برای خریدن یخ هجوم می‌آوردند. حتّی گاهی مستقیماً به محل یخچال مراجعه می‌كردند و یخ خود را از محل كارخانه تهیه می‌نمودند تا ارزانتر تمام شود.

تعداد این یخچالها به درستی معلوم نیست زیرا هر محلّه نسبت به جمعیّت خود یكی دو یخچال داشت كه یخ آنها را تأمین می‌كرد. بیشتر این یخچالها نیز یا به نام محلّة خود، یا به نام مالك و تهیه كنندة یخ شهرت می‌یافتند.

در كتاب «نصف جهان فی تعریف اصفهان» تألیف محمد مهدی بن محمدرضا الاصفهانی تعداد یخچالهای اصفهان چهل باب ذكر شده و نوشته است كه تعداد یخچالهای اصفهان بیش از این تعداد بوده است. البته تهیه یخ به طریقة سنّتی فوق جهت مصرف مستقیم، بهداشتی نبوده، زیرا ممكن بود هم آب ورودی به مخازن و یا كرتها آلوده باشد و هم زمین یخچال و پوشالها و حصیرها آلودگی داشته باشند. اما از نظر اقتصادی بسیار مقرون به صرفه بوده و اگر از این یخها به طریقة غیرمستقیم استفاده می‌گردید، مسئله آلودگی مرتفع می‌شد. پس از پیدایش یخ ماشینی یا به قولی، یخ مصنوعی، كه در كارخانه‌های مخصوص تهیّه می‌گردد مشكل آلودگی آن از بین رفت و چنانچه از آب سالم و لوله‌كشی جهت تهیه آن استفاده شود قالبهای مكعبی شكل یخهای سفید این كارخانه‌ها روز به روز مصرف بیشتری پیدا می‌كند.